Мерудии от магерницата. Паламуд по рецептите на отец Пимен
Игуменът на Германския манастир готви за богомолци и деца
За да готвиш вкусно, ти самият би трябвало да обичаш да си похапваш. Така изяснява тайната на своите кулинарни умения игуменът на Германския манастир " Св. Йоан Рилски " - йеромонах Пимен. Манастирът е " Германски " не тъй като има нещо общо с Германия, а тъй като се намира покрай село Герман, в Лозенската планина, на към 6 км от Южната дъга на софийския околовръстен път.
-->
Смята се, че на това място е пребивавал св. Иван Рилски, преди да се насочи към Рилската пустиня, а сетне през 10-ти век се основава и манастир. През 14-ти век светата обител е опожарена. Възстановена е през 17-ти век, само че още веднъж запада и по този начин до края на 19-ти век, когато още веднъж се възражда.
Сега манастирът е подворие на Зографската света обител на Света гора - Атон, а отец Пимен е зографски брат. Игумен е от 2011 година В последните години под негово управление духовното средище се обновява. Духовният живот събира непрекъсната общественост от набожен народ. Сградите стават все по-приветливи. Има нова просторна столова, построи се нова гостоприемница, наричана в манастирите архондарик. Сега се построява камбанария.
Задълженията си на свещеник и на свещеник, който служи и пее в храма, отец Пимен съвместява с нелеката работа на манастирски магер. А всеки, който е опитвал от неговите ястия, желае още веднъж да даде Господ да се върне на тази софра. Опит в приготвянето на храна е събрал още като юноша, когато в родното Царево работил известно време в отворена от дядо му фурна. Преди да започнеш да работиш, всичко би трябвало да е чисто и подредено, го направлявал дядото и това предписание важи за отец Пимен за работата в кухнята категорично където и да е бил, та и досега. Това беше и първото предписание на положителния готвач Дядо Епифаний, към този момент починалия най-хубав светогорски кулинар.
За първи път му се наложило да готви в Андревския скит на Света гора, където отишъл на смирение през 2002 година Магер там бил монахът Стилианос, брат на известния гръцки артист и музикант Йоргос Даларес. Възложили на о. Пимен да го замести и да готви от началото на великия пост, когато ястията са без олио. Започнал с леща, тъй като е най-лесно. През делничните дни трябвало да храни към 50 индивида, само че в събота и неделя идвали доста посетители и в казаните трябвало да има гозба за двойно повече народ. Това, което готвел без олио, след това просто облажвал с мазнинка. А когато хората на трапезата били доста, правел просто макарони и постоянно имал една тенджера с гореща вода да свари още, в случай че се наложи. Учил се от предния магер, ползвал творчество, а в този момент употребява предписания и на своята майка.
В неделя и по празници на трапезата в Германския манастир сядат към 50 индивида, които идват постоянно за богослуженията и остават на братската софра. През лятото на православно летуване се събират деца, за които о. Пимен прави всевъзможни вкусотии.
През Великия пост на Благовещение и на Цветница се позволява риба. В склада на манастира има подарен от родственик от морето паламуд, та по тази причина предлагаме такива предписания. Но се надяваме отец Пимен да продължи да ни посвещава в авторските си кулинарни секрети.
Пържен паламуд
Средно наедрял паламуд - бройките са съгласно това какъв брой индивида би трябвало да се нахранят.
Сол на усет
Олио - за бездънен съд, тъй че при пърженето рибата да се покрие
За панировката: равни елементи бяло брашно и жълто - царевично или царевичен грис.
Режем рибата на шайби с дебелина към 2 см. Поръсваме частите със сол и надробен черен пипер и я оставяме да престои по този начин минимум 5 часа. Овалваме частите в добре размесените два типа брашно. Пържим в бездънен съд, а не в тиган. За предпочитане - на газ, на мощен огън. Най-удобна е тенджера с мрежа. Може да се употребява и фритюрник. Целта е при пърженето частите риба да плуват в мазнината и да не опират дъното на съда, в който се пържат, за да не залепва по тях изгоряло брашно. ВАЖНО: Не е добре да се препълва съдът - в случай че събира 5 части, по-добре е да се сложат 4 и дори 3.
СЪВЕТ: Подходящо е пърженият паламуд да се сервира, откакто хората са към този момент сити. От раждането си рибата плува, на първо време - във вода, по-късно в лой и най-после - във вино. Има сентенция, че като се яде риба, би трябвало да се полее с хубаво вино, с цел да не мисли, че куче я е яло.
Печен паламуд
Паламуд - броя е по желание, Слънчогледово олио или зехтин, Сол, черен пипер на зърна, Чесън, риган, дафинов лист, Лимони - 3 бр.
Режем почистената риба на колелца с дебелина 6-7 см. Поръсваме частите риба със сол и надробен черен пипер и оставяме да престои. Това е значимо за овкусяване на рибата. В противоположен случай тя ще остане безсолна и безвкусна. Може да остане осолена от вечерта до другия ден. Подреждаме парчетата в тава и заливаме с олио или зехтин. Между тях слагаме нарязаните на едро скилидки чесън и подправките - чер пипер на зърна, дафинов лист и риган - на усет. Печем в авансово затоплена до 200 градуса фурна към 40 минути. След като стане подготвена, до момента в който още е топла я заливаме с прясно изцеден сок от лимоните. Сервираме с подобаваща гарнитура по желание. И наложително - хубаво вино. Когато Църквата разрешава през поста риба, разрешено е и вино.
По същия метод можем да печем паламуд с домати.
Кисело зеле с ориз
Кисело зеле - една огромна зелка, Ориз - 2 ч. ч., Олио - 2 ч. ч., Зехтин - 1 к. ч., Чубрица, черен пипер на зърна, дафинов лист
Нарязваме киселата зелка на ивици с широчина 1-1.5 см. Разбъркваме ориза, мазнината и подправките и слагаме всичко в малко по-дълбока тава. Заливаме с гореща вода - на 1 част ориз слагаме 3 елементи вода. Печем в авансово загрята фурна като най-малко един път разбъркваме. Печем до подготвеност на ориза и приемане на лека коричка. Може да се сервира като гарнитура на печения паламуд. Може да се хапне и като главно ядене по време на пост.
ВАЖНО: По съвет на именития кулинар от Света гора - починалия към този момент духовник Епифаний, о. Пимен предлага да не се смесват повече от три подправки в едно ядене, с цел да може да се разграничават и да се реализира мечтаният резултат.
Миди в доматен сос
Миди - замразени - 1 кг, Доматено пюре или лютеница - 1/2 кг, Лук - 2-3 глави, Моркови - 3 бр.
Чушка - 3 бр., Олио или зехтин - 2 ч. ч., Едро фиде, тънки спагети или различен тип паста - 400 гр., Сух или свеж босилек
Нарязваме на приблизително едро лука, морковите и чушките. Пържим нарязания зеленчук в тава с цялата лой и личния му сок до омекване. Добавяме спагетите и мидите, чието количество зависи от това какъв брой богато желаеме да е ястието. Заливаме с вряла вода и оставяме да поври на спокоен огън. След това прибавяме доматения сос, по опция колкото може по-качествен. Може да се употребява и лютеница. Добавя се босилекът. Разбъркваме добре и оставяме за още няколко минути на огъня.
ВАЖНО: При приготвянето на това ядене доматите би трябвало да са доста добре обработени до подготвеност за изразходване. Не е добре да се прибавят пресни домати.
Апетитка с люти чушлета
Люти чушлета - 1/2 кг., Копър, свеж - 2 връзки, Чесън - 3 глави, Зехтин и оцет 5:1
Нарязваме на дребно копъра и чесъна и заливаме със зехтин и оцет в съответствие 5:1. Печем лютите чушлета и още топли ги слагаме в авансово приготвената примес, с цел да ги " угасим ". В дни на пост тази апетитка може да се употребява и като главно ядене. Консумира се с доста самун. Но за добър вкус е подобаваща през цялата година.
Зелен боб с картофи
Зелен боб - една консерва, Картофи - количеството е два пъти повече от фасула, Лук - 2-3 глави и една връзка свеж, Моркови - 3 приблизително огромни, Сол, червен пипер, Копър - една връзка, Олио и зехтин
Нарязваме на приблизително едро лука и морковите и ги запържваме в олиото до омекване. Предварително обелваме и нарязваме картофите на едри кубчета. Добавяме ги в тенджерата, поръсваме с червен пипер и разбъркваме добре. Заливаме с вряла вода, тъй че картофите да бъдат добре покрити. Варим до тяхното омекване. Около 10 минути преди да бъдат изцяло подготвени прибавяме зеления фасул и нарязания зелен лук. Разбъркваме и още веднъж варим още десетина минути.
ВАЖНО: Картофите би трябвало да са повече от зеления боб и добре сварени, тъй като " закашват " ястието.
Не повече от 5 минути преди да бъде изцяло готово, прибавяме свеж ситно нарязан копър и похлупваме добре тенджерата. След това разбъркваме добре, тъй че задушеният копър да се разпредели отмерено.
За да готвиш вкусно, ти самият би трябвало да обичаш да си похапваш. Така изяснява тайната на своите кулинарни умения игуменът на Германския манастир " Св. Йоан Рилски " - йеромонах Пимен. Манастирът е " Германски " не тъй като има нещо общо с Германия, а тъй като се намира покрай село Герман, в Лозенската планина, на към 6 км от Южната дъга на софийския околовръстен път.
-->
Смята се, че на това място е пребивавал св. Иван Рилски, преди да се насочи към Рилската пустиня, а сетне през 10-ти век се основава и манастир. През 14-ти век светата обител е опожарена. Възстановена е през 17-ти век, само че още веднъж запада и по този начин до края на 19-ти век, когато още веднъж се възражда.
Сега манастирът е подворие на Зографската света обител на Света гора - Атон, а отец Пимен е зографски брат. Игумен е от 2011 година В последните години под негово управление духовното средище се обновява. Духовният живот събира непрекъсната общественост от набожен народ. Сградите стават все по-приветливи. Има нова просторна столова, построи се нова гостоприемница, наричана в манастирите архондарик. Сега се построява камбанария.
Задълженията си на свещеник и на свещеник, който служи и пее в храма, отец Пимен съвместява с нелеката работа на манастирски магер. А всеки, който е опитвал от неговите ястия, желае още веднъж да даде Господ да се върне на тази софра. Опит в приготвянето на храна е събрал още като юноша, когато в родното Царево работил известно време в отворена от дядо му фурна. Преди да започнеш да работиш, всичко би трябвало да е чисто и подредено, го направлявал дядото и това предписание важи за отец Пимен за работата в кухнята категорично където и да е бил, та и досега. Това беше и първото предписание на положителния готвач Дядо Епифаний, към този момент починалия най-хубав светогорски кулинар.
За първи път му се наложило да готви в Андревския скит на Света гора, където отишъл на смирение през 2002 година Магер там бил монахът Стилианос, брат на известния гръцки артист и музикант Йоргос Даларес. Възложили на о. Пимен да го замести и да готви от началото на великия пост, когато ястията са без олио. Започнал с леща, тъй като е най-лесно. През делничните дни трябвало да храни към 50 индивида, само че в събота и неделя идвали доста посетители и в казаните трябвало да има гозба за двойно повече народ. Това, което готвел без олио, след това просто облажвал с мазнинка. А когато хората на трапезата били доста, правел просто макарони и постоянно имал една тенджера с гореща вода да свари още, в случай че се наложи. Учил се от предния магер, ползвал творчество, а в този момент употребява предписания и на своята майка.
В неделя и по празници на трапезата в Германския манастир сядат към 50 индивида, които идват постоянно за богослуженията и остават на братската софра. През лятото на православно летуване се събират деца, за които о. Пимен прави всевъзможни вкусотии.
През Великия пост на Благовещение и на Цветница се позволява риба. В склада на манастира има подарен от родственик от морето паламуд, та по тази причина предлагаме такива предписания. Но се надяваме отец Пимен да продължи да ни посвещава в авторските си кулинарни секрети.
Пържен паламуд
Средно наедрял паламуд - бройките са съгласно това какъв брой индивида би трябвало да се нахранят.
Сол на усет
Олио - за бездънен съд, тъй че при пърженето рибата да се покрие
За панировката: равни елементи бяло брашно и жълто - царевично или царевичен грис.
Режем рибата на шайби с дебелина към 2 см. Поръсваме частите със сол и надробен черен пипер и я оставяме да престои по този начин минимум 5 часа. Овалваме частите в добре размесените два типа брашно. Пържим в бездънен съд, а не в тиган. За предпочитане - на газ, на мощен огън. Най-удобна е тенджера с мрежа. Може да се употребява и фритюрник. Целта е при пърженето частите риба да плуват в мазнината и да не опират дъното на съда, в който се пържат, за да не залепва по тях изгоряло брашно. ВАЖНО: Не е добре да се препълва съдът - в случай че събира 5 части, по-добре е да се сложат 4 и дори 3.
СЪВЕТ: Подходящо е пърженият паламуд да се сервира, откакто хората са към този момент сити. От раждането си рибата плува, на първо време - във вода, по-късно в лой и най-после - във вино. Има сентенция, че като се яде риба, би трябвало да се полее с хубаво вино, с цел да не мисли, че куче я е яло.
Печен паламуд
Паламуд - броя е по желание, Слънчогледово олио или зехтин, Сол, черен пипер на зърна, Чесън, риган, дафинов лист, Лимони - 3 бр. Режем почистената риба на колелца с дебелина 6-7 см. Поръсваме частите риба със сол и надробен черен пипер и оставяме да престои. Това е значимо за овкусяване на рибата. В противоположен случай тя ще остане безсолна и безвкусна. Може да остане осолена от вечерта до другия ден. Подреждаме парчетата в тава и заливаме с олио или зехтин. Между тях слагаме нарязаните на едро скилидки чесън и подправките - чер пипер на зърна, дафинов лист и риган - на усет. Печем в авансово затоплена до 200 градуса фурна към 40 минути. След като стане подготвена, до момента в който още е топла я заливаме с прясно изцеден сок от лимоните. Сервираме с подобаваща гарнитура по желание. И наложително - хубаво вино. Когато Църквата разрешава през поста риба, разрешено е и вино.
По същия метод можем да печем паламуд с домати.
Кисело зеле с ориз
Кисело зеле - една огромна зелка, Ориз - 2 ч. ч., Олио - 2 ч. ч., Зехтин - 1 к. ч., Чубрица, черен пипер на зърна, дафинов лист
Нарязваме киселата зелка на ивици с широчина 1-1.5 см. Разбъркваме ориза, мазнината и подправките и слагаме всичко в малко по-дълбока тава. Заливаме с гореща вода - на 1 част ориз слагаме 3 елементи вода. Печем в авансово загрята фурна като най-малко един път разбъркваме. Печем до подготвеност на ориза и приемане на лека коричка. Може да се сервира като гарнитура на печения паламуд. Може да се хапне и като главно ядене по време на пост.
ВАЖНО: По съвет на именития кулинар от Света гора - починалия към този момент духовник Епифаний, о. Пимен предлага да не се смесват повече от три подправки в едно ядене, с цел да може да се разграничават и да се реализира мечтаният резултат.
Миди в доматен сос Миди - замразени - 1 кг, Доматено пюре или лютеница - 1/2 кг, Лук - 2-3 глави, Моркови - 3 бр.
Чушка - 3 бр., Олио или зехтин - 2 ч. ч., Едро фиде, тънки спагети или различен тип паста - 400 гр., Сух или свеж босилек
Нарязваме на приблизително едро лука, морковите и чушките. Пържим нарязания зеленчук в тава с цялата лой и личния му сок до омекване. Добавяме спагетите и мидите, чието количество зависи от това какъв брой богато желаеме да е ястието. Заливаме с вряла вода и оставяме да поври на спокоен огън. След това прибавяме доматения сос, по опция колкото може по-качествен. Може да се употребява и лютеница. Добавя се босилекът. Разбъркваме добре и оставяме за още няколко минути на огъня.
ВАЖНО: При приготвянето на това ядене доматите би трябвало да са доста добре обработени до подготвеност за изразходване. Не е добре да се прибавят пресни домати.
Апетитка с люти чушлета
Люти чушлета - 1/2 кг., Копър, свеж - 2 връзки, Чесън - 3 глави, Зехтин и оцет 5:1
Нарязваме на дребно копъра и чесъна и заливаме със зехтин и оцет в съответствие 5:1. Печем лютите чушлета и още топли ги слагаме в авансово приготвената примес, с цел да ги " угасим ". В дни на пост тази апетитка може да се употребява и като главно ядене. Консумира се с доста самун. Но за добър вкус е подобаваща през цялата година.
Зелен боб с картофи
Зелен боб - една консерва, Картофи - количеството е два пъти повече от фасула, Лук - 2-3 глави и една връзка свеж, Моркови - 3 приблизително огромни, Сол, червен пипер, Копър - една връзка, Олио и зехтин
Нарязваме на приблизително едро лука и морковите и ги запържваме в олиото до омекване. Предварително обелваме и нарязваме картофите на едри кубчета. Добавяме ги в тенджерата, поръсваме с червен пипер и разбъркваме добре. Заливаме с вряла вода, тъй че картофите да бъдат добре покрити. Варим до тяхното омекване. Около 10 минути преди да бъдат изцяло подготвени прибавяме зеления фасул и нарязания зелен лук. Разбъркваме и още веднъж варим още десетина минути.
ВАЖНО: Картофите би трябвало да са повече от зеления боб и добре сварени, тъй като " закашват " ястието.
Не повече от 5 минути преди да бъде изцяло готово, прибавяме свеж ситно нарязан копър и похлупваме добре тенджерата. След това разбъркваме добре, тъй че задушеният копър да се разпредели отмерено.
Източник: standartnews.com
КОМЕНТАРИ